 ばぁーどわんのからあげが、おいしい理由 |
お客様の疑問・質問にお答えいたします。
店頭・掲示板より |
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- Q→からあげの肉がやわらかくて、ジューシーなのはなぜ？
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- A・・・柔らかいのは漬けダレのおかげですね、 ジューシーなのは生肉を使用しているからです。
- 冷凍肉は一切使用していませんし、塩水処理もしていません。
- 鮮度重視ですので、売り切れじまいで、やらせてもらっています。
- ちなみに鶏肉は群馬県産、朝挽き肉を使用しています。
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- Q→からあげの衣がパリパリ、さらに時間が経ってもかわらないのはなぜ？
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- A・・・よく、せんべぇを食べているようだといわれます、なぜ衣がパリパリなのかそれは・・・
- ちょっと答えにくいので一言だけ、タイミングと揚げ方にヒミツあり・・・
- これでかんべんしてくんなぁ～。
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- A・・・えれぇ～直球ですねぇ、それではお答えしますズバリ玉子を煮て殻をむいて煮るだけです！
バシッビシッ！・・・ ごめんなさい・・・、
- それではまず玉子の丸みのある方に画鋲で穴を開ける(だいたい黄身が真ん中にきます！）
- 沸騰したお湯の中に冷蔵庫から出したばかりの玉子を使用してください。
- たっぷりの沸騰したお湯の中に入れること６分１５秒が目安（玉子ms２０個の場合です、
個数・季節によって秒数が変ります。）*1
- あっこれは半熟玉子の作り方、カチカチの玉子が好きというかたは、７分以上適当に・・・
- お湯をこぼして常温の水を入れる、 慎重に皮をむいたら出来上がり
- 後は、漬けダレに丸１日入れて置けば完成！
- 漬けダレは、醤油と砂糖とみりんと特製とりいちスパイス・・・？ スパイスはナイショ！
- 漬けダレは継ぎ足しちゃぁ煮立っちゃぁしてます、以上当店の煮玉子の作り方。
*1→６分１５秒が目安とありますが家庭用コンロの大きさと鍋の大きさで出来具合が違う事が
わかりました、お湯の量とコンロの大きさ鍋の大きさ同じ物に対しての時間を
調整してください、それと煮た玉子を冷やす水はあまり冷たく無い方がよいです。
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- Q→ばぁーどわんのごはんはとてもおいしいのはなぜ？
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- A・・・まずは精米したての米を使用しているので、
（米が乾燥していない・余分な臭いが付いていない）
- 米は埼玉のお米「彩のかがやき」１０キロ￥４４００・・・今、人気急上昇らしいです！
- 米が美味いうえに秩父のおいすィ水を浄水器に通し、
さらに１日冷蔵庫で寝かせた水で米を炊いています
- 米、本来の旨味がそのまま感じられるためでしょうか？
- 専門家ではないので詳しいことはわかりませんが、お客様の舌が証明しているような 気がします。
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- A・・・当店の唐揚げの場合
- 電子レンジは×です、ガスコンロ魚焼き○ですが時間が掛かり焦げ目がついてしまいます。
- １番良い方法はフライパンで乾煎り、中火で３分ぐらい火を止めてそのまま放置◎
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- A・・・鶏のからあげです。
- 群馬県産ブロイラーを使用、「必要な部位だけを必要な分だけ」
- 各部位に合わせた味付けをします。
- モモ肉・ムネ肉を混ぜた物に香ばしい味付けをほどこした、１番人気のとりからです。
- もも皮・むね皮を混ぜた物にニンニク醤油味で漬け込んだ、かわべぇ
- モモのナンコツをコンソメ味に仕立てた、あげなん
- 手羽先を塩カレー味でつけこんだ、骨付き手羽
- からあげの種類はいまんとこ４種類です。
- むね肉のビックリとりカツもあります。
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- A・・・やはり２度揚げですかねぇ・・・
- 唐揚げに限って？ 他の揚げ物ではあまり聞かないですけど・・・
- 魚の唐揚げなど２度揚げすると頭から「バリバリ」とおいしいですよね、よくオコゼの
唐揚げなんてありますよね、おいらはオコゼはありませんが「カジカ・雑魚など」も
おいしいですよ、揚げたてに塩つけて・・・うまい！
- 鶏の唐揚げも１７０℃～１８０℃で２分～４分で１度油から上げて２分～３分置く
最後に１８５℃～１９０℃で様子を見ながら・・・もういいかな！と思う少し手前で
油から上げてください、（油から上げても衣の色が濃くなるので必ず少し手前で・・・）
衣はパリパリ噛めば肉汁が・・・完成です！
- 上記は味付け・衣の種類・肉の大きさ・肉の部位によって揚げる時間がかなり
変わりますのでよろしくどうぞ。
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- A・・・これはきびしい質問ですね・・・
- 人それぞれ好みがありますが肉の旨みを味わいたいのなら味付けは塩・胡椒のみ
の唐揚げが１番ですよね、これはいい鶏肉の場合ですけど・・・
- でも本当においしく鶏肉を食べるのであれば、揚げないで塩焼きが１番です。
- なのでおいらが考えるおいしいからげとは普通の鶏肉（ブロイラー）を使って
おいしく頂く方法ですね。
- ブロイラーを焼いて出てくるのは肉汁は・・・みずっぽいんです（８年も鶏を焼いていた
ので実証ずみです）
- 唐揚げにするとどうしてもこの汁が出てきて時間が経つと衣が柔らかくなってしまうんです
- 直ぐに食べるのであればこれでも良いのですが、当店は持ち帰りの店です食べる前に
汁が出てしまったのでは・・・衣もビシャビシャではいただけません。
- １・そこで考えました「ど～せ出てしまうのなら最初から出してしまえ」
これは味付けをする時点で余分な水分をだしてしまう・・・この点はクリアー出来ました。
- ２・これをだだ捨ててしまうのはもったいないので、全部衣にする事が出来ました
- １・２のおかげで時間が経っても衣が「パリパリ」、当店の自慢です。
- 日々精進していますが現時点で思う所を参考までに聞いてください。
- ここがポイント！
まず味付けですが醤油を入れすぎると衣の色が濃くなってしまいます、糖分のあるものは
焦げてしまいますので適度に醤油・酒・みりんを使用、ベースは塩・コショウですが
隠し味に各種スパイスを使用しています（スパイス各種は当店にておゆずりしています）
分量などは教えられませんがどんなスパイスを使用しているかは、店頭にて教えています。
衣ですが片栗粉・小麦粉の特徴を紹介します。
片栗粉はカリッと揚りますが時間が経つとベチョベチョしてきます。
小麦粉は最初からモチッとした感じになります時間が経ってもある程度はモチッとしています
参考までに・・・ちなみに当店は片栗粉のみ使用していますが「カリカリ」が持続しています
「せんべいのようだ」と言うお客様もいました、片栗粉を使用する時間とタイミングがキモです。
最低でも粉を塗してから１時間以上は置いてください。
漬け込み時間は長く漬ければ肉は柔らかくなりますが鶏肉の味が無くなってしまうのがちょっと
・・・開店当初は１晩漬けこんでいましたが鶏肉の味を取り戻すために、２００８現在２時間まで
漬け込み時間を短縮してきました、今時点ベストな時間ですさらに美味しくなりました。
揚げる油ですがラード・サラダ油などありますが夏場はラード１本冬場はサラダ油等を混ぜた方
が良いです、ラードの方が割高ですけど香ばしさがラードの方がよいですね、冬場ラードは
白く固まってしまうのでサラダ油と混ぜた方がよいですね。
ワンポイント！
冷えたから揚げえを暖める場合、色々試しましたがフライパンで乾煎りするのが
一番良いと思います。
揚る温度ですが１８０℃～１８５℃で５分以上、㊙テクニックを教えちゃいましょう
油の中に入れっぱなしでは×、出来る限り空気に触れさせてください
「上げちゃあ・入れちゃあ」を繰り返す、これがキモです。
家庭で揚げる場合なんでもそうですけど油の量に対して３割以上入れない、
ここで油の温度を下げるとどうしてもベタベタします、くれぐれも入れ過ぎないように「ガマン！」
時間は掛かりますがこれだけで本当においしい揚げ物が出来ます。
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